Τα μυστικά του άψογου espresso
Έχει, πράγματι, «μυστικά» ο καλός καφές; Πώς γίνεται από το ίδιο κατάστημα, την ίδια μηχανή καφέ και τους ίδιους κόκους , να μην πίνουμε πάντοτε τον ίδιο καφέ; Προφανώς και αυτά τα ερωτήματα έχουν απάντηση και είναι απλή να την σκεφτούμε -αλλά δύσκολη να την κατακτήσουμε: Ο άψογος καφές έχει μυστικά και είναι καλό να τα γνωρίζουμε πριν αφαιρέσουμε το κλείστρο υποδοχής της καφετιέρας μας.
Είναι σημαντικό να θυμόμαστε πως ο άψογος espresso, ο καφές που τελικά ο καταναλωτής απολαμβάνει στο φλιτζάνι ή το ποτήρι του, ζεστό ή παγωμένο, έχει ξεκινήσει τη διαδρομή του από πολύ μακριά: Εν συντομία, ας θυμίσουμε ότι τα καφεόδεντρα φύονται στις περιοχές του πλανήτη που ονομάζονται «ζώνη του καφέ» και βρίσκονται ανάμεσα από τους τροπικούς του Αιγόκερω και του Καρκίνου. Αφού τα δέντρα καρποφορήσουν, ακολουθεί η περισυλλογή και η επεξεργασία των καρπών, ώστε να πάρουμε τους κόκκους καφέ που θέλουμε. Κατόπιν έρχεται το καβούρδισμα και η άλεση που δίνουν στον καφέ τα τελικά του χαρακτηριστικά και στη συνέχεια, ο καφές είναι… έτοιμος για την καφετιέρα, η οποία με τη σειρά της έχει τη δική της διαδικασία -που μοιάζει και με ιεροτελεστία και που όλοι όσοι ασχολούνται με τον καφέ οφείλουν να γνωρίζουν με το παραπάνω.
Το πάτημα του κουμπιού για να τρέξει τελικά αυτό το μαγικό ρόφημα στο φλιτζάνι μας δεν είναι παρά το τελικό στάδιο μιας προσπάθειας που ξεκινάει με την αφαίρεση του κλείστρου από την υποδοχή της μηχανής του espresso. Αυτό που δεν πρέπει να παραβλέπουμε σε αυτό το σημείο είναι να αφήσουμε να τρέξει λίγο νερό. Στη συνέχεια, απομακρύνουμε τον καφέ του φίλτρου από το κλείστρο και το χτυπάμε ελαφρά στο ειδικό δοχείο που έχουμε για τον σκοπό αυτό, ώστε να αφαιρεθεί ολοκληρωτικά και το παραμικρό ίχνος καφέ που μπορεί να έχει παραμείνει σε αυτό. Επόμενο βήμα, που δεν πρέπει να ξεχνάμε, είναι να σκουπίσουμε το φίλτρο με μία βαμβακερή πετσέτα, ώστε να βεβαιωθούμε πως είναι εντελώς στεγνό, πριν χρησιμοποιηθεί ξανά.
Κομβικό σημείο της παρασκευής καφέ, είναι και το ζύγισμα, που θα μας δείξει πώς θα πάρουμε τον καφέ που θέλουμε, στο τέλος. Τοποθετούμε, λοιπόν, το κλείστρο μας σε μία ζυγαριά ακριβείας, ώστε να πάρουμε το απόβαρο. Μετά, μεταφέρουμε το κλείστρο στην ειδική υποδοχή του μύλου άλεσης του καφέ μας και το γεμίζουμε. Στο σημείο αυτό πρέπει να θυμόμαστε πως για να ετοιμάσουμε έναν μονό espresso, χρειαζόμαστε 8 με 12 γραμμάρια καφέ -που σημαίνει ότι αυτή την ποσότητα πρέπει να δείξει η ζυγαριά όταν επαναφέρουμε το κλείστρο μας, μαζί με τον καφέ. Αντίστοιχα, η ποσότητα καφέ που χρειαζόμαστε για να ετοιμάσουμε διπλό espresso, κυμαίνεται από 14 μέχρι 20 γραμμάρια.
Ας σημειώσουμε στο σημείο αυτό πως η ακριβής ποσότητα γραμμαρίων καφέ που χρησιμοποιούμε πρέπει να είναι ίδια κάθε φορά, ώστε να παίρνουμε το ίδιο αποτέλεσμα: Εάν δηλαδή επιλέξουμε πως για τον μονό καφέ μας θέλουμε 8 γραμμάρια, μόνο κάθε φορά που τοποθετούμε στο κλείστρο μας 8 γραμμάρια, θα έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα. Σε περίπτωση που το κλείστρο στη ζυγαριά δείξει διαφορετικό αποτέλεσμα από αυτό που θέλουμε, με τη βοήθεια ενός μικρού κουταλιού μπορούμε να ρυθμίσουμε εύκολα την επιθυμητή ποσότητα.
Το επόμενο βήμα, που πολλοί γνωρίζουμε ως «πάτημα» του καφέ, έχει σπουδαία σημασία και καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα που θα βρεθεί στο φλιτζάνι μας. Αρχικά, λοιπόν, αφού ζυγίσουμε τη σωστή ποσότητα καφέ, πρέπει να διανείμουμε ομοιόμορφα τον καφέ μέσα στο κλείστρο. Στη συνέχεια, ένα εξάρτημα που ονομάζουμε «tamper» θα μας βοηθήσει να πατήσουμε τον καφέ με τον σωστό τρόπο, αρκεί η δύναμή μας να είναι επίσης ομοιόμορφα κατανεμημένη. Αν στην περίπτωση που ετοιμάζουμε διπλό espresso ή κατά την προσπάθειά μας να ζυγίσουμε σωστά τον καφέ, αντιληφθούμε ότι υπολείμματα καφέ έχουν μείνει στο πάνω μέρος του κλείστρου, τότε και αυτά θα πρέπει τώρα να αφαιρεθούν.
Δεν μένει παρά να «κουμπώσουμε» το κλείστρο με τον καφέ στη μηχανή του espresso μας και να πατήσουμε το κουμπί, ώστε να ξεκινήσει η εκχύλιση -που πρέπει να διαρκεί από 25 έως 35 δευτερόλεπτα- και το φλιτζάνι μας να γεμίσει με το λατρεμένο ρόφημα! Τέλος, σε ό,τι αφορά στη «σωστή» συνταγή του espresso, βάσει και των γραμμαρίων καφέ που αναφέραμε πιο πάνω, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι η ποσότητα ροφήματος για τον μονό espresso είναι 16 με 19 γραμμάρια, δηλαδή 25 με 30 ml, ενώ για τον διπλό είναι 32 με 38 γραμμάρια, ποσότητα που αντιστοιχεί σε 50 με 60 ml.
