Channeling κατά την εκχύλιση
Η λέξη «channeling» είναι μια ορολογία που ακούμε συχνά στον χώρο του καφέ, είτε από επαγγελματίες Baristi είτε ακόμα και από Home-Baristi.
Πριν αναλύσουμε περαιτέρω τον όρο αυτό, ας συμφωνήσουμε ότι η λέξη Channeling δεν αναφέρεται μόνο στην εκχύλιση του espresso αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στην παρασκευή καφέ φίλτρου.
Είναι μια ορολογία που αναφέρεται κυρίως στο στάδιο της εκχύλισης και μπορεί αναμφισβήτητα να επηρεάσει το τελικό αποτέλεσμα, γι' αυτό χρειάζεται να πούμε μερικά λόγια αναλύοντας - τι είναι, πως το εντοπίζουμε και τι μπορούμε να κάνουμε για να το αποφύγουμε.
Channeling, συμβαίνει όταν το νερό που χρησιμοποιούμε για την εκχύλιση, περνάει ανομοιόμορφα / άνισα από τον αλεσμένο καφέ που χρησιμοποιούμε, είτε έχουμε κλειστό κύκλωμα εκχύλισης όπως το espresso είτε έχουμε διήθηση / έκχυση, όπως στον καφέ φίλτρου.
Ουσιαστικά, το νερό κατά το πέρασμα του μέσα από τα στοιχεία του αλεσμένου καφέ, δημιουργεί «κανάλια», προκαλώντας κάποια σημεία του να είναι υπό εκχυλισμένα (under extraction) και κάποια να είναι υπερβολικά εκχυλισμένα (over extraction).
Αυτό το φαινόμενο, έχει ως αποτέλεσμα μία ανομοιόμορφη εκχύλιση και μας δίνει μη ισορροπημένες γεύσεις, πικρά και στυφά χαρακτηριστικά.
Το Channeling, τις περισσότερες φορές είναι οπτικά αναγνωρίσιμο, είτε στο μπισκότο του καφέ (coffee puck), είτε κατά την εκχύλιση, αλλά σίγουρα εντοπίζεται γευστικά στην κούπα μας.
VISUAL - COFFEE PUCK: Αυτό είναι πιο εύκολο να αναγνωριστεί στον espresso - κοιτώντας το μπισκότο του καφέ, μπορούμε να δούμε μικρές τρύπες (κενά), που έχουν δημιουργηθεί και το νερό βρήκε χώρο να περάσει ανομοιόμορφα.
Στον καφέ φίλτρου, μπορούμε να δούμε μεγαλύτερες τρύπες (κενά), που σημαίνει ότι το νερό από αυτό το σημείο πέρασε πιο επιθετικά, με αποτέλεσμα να δημιούργησε κενό και να παρέσυρε διαφορετικά στοιχεία από ότι στο άλλο μέρος του Coffee Puck.
VISUAL – EXTRACTION: Για να αντιληφθούμε το φαινόμενο Channeling, σίγουρα απαιτεί την προσοχή μας κατά την διάρκεια της εκχύλισης. Το πρώτο που παρατηρούμε είναι να μην έχουμε άνιση ροή (uneven flow)– συνήθως αυτό το καταλαβαίνουμε πιο εύκολα αν χρησιμοποιούμε Naked Portafilter, όπου είναι πολύ εύκολο να αναγνωριστεί.
Στη συνέχεια, βλέπουμε αν η εκχύλιση ξεκινάει με σταθερό ρυθμό και όχι απότομα – Αν δούμε ότι ο espresso ξεκινάει απρόβλεπτα (sputtering) τότε αυτό είναι φαινόμενο Channeling και θα δώσει υπό εκχυλισμένα χαρακτηριστικά.
Τέλος, αν η εκχύλιση ξεκινήσει σωστά αλλά μετά από λίγα δευτερόλεπτα δούμε ότι είναι άνιση και ακαθόριστη, τότε εκεί μπορούμε να αντιληφθούμε ότι έχουμε το φαινόμενο του Channeling και συχνά επηρεάζει και την όψη της κρέμας πέρα από το γευστικό προφίλ.
Τι μπορούμε να κάνουμε για να αποφύγουμε το channeling στον espresso:
- Να χρησιμοποιούμε σωστές τεχνικές κατανομής του αλεσμένου καφέ στο κλείστρο (Distribution), όπως καλά εργαλεία (distributors).
- Να έχουμε σταθερό και ομοιόμορφο πάτημα κάθε φορά που παρασκευάζουμε έναν espresso και να χρησιμοποιούμε πατητήρι (tamper) με επίπεδη επιφάνεια.
- Να χρησιμοποιούμε καλό μύλο άλεσης με σωστά μαχαίρια (όχι παλιά και όχι χτυπημένα) και να προσπαθούμε να επιτύγχουμε σωστή άλεση (οι πιο λεπτές αλέσεις προκαλούν μεγαλύτερη πιθανότητα channeling).
- Να μην χτυπάμε την εξωτερική επιφάνεια του κλείστρου πριν το τοποθετήσουμε στην κεφαλή της μηχανής.
Τι μπορούμε να κάνουμε για να αποφύγουμε το channeling στον καφέ φίλτρου:
- Να ξεπλένουμε καλά το φίλτρο έτσι ώστε το νερό να μπορεί να τρέξει ομοιόμορφα.
- Να χρησιμοποιούμε καλό μύλο άλεσης με σωστά μαχαίρια (όχι παλιά και όχι χτυπημένα) και να προσπαθούμε να επιτύγχουμε σωστή άλεση (οι πιο λεπτές αλέσεις προκαλούν μεγαλύτερη πιθανότητα channeling).
- Να τοποθετούμε τον αλεσμένο καφέ στο φίλτρο μας χρησιμοποιώντας κουτάλι και όχι να τον γυρνάμε απότομα στην μέθοδο παρασκευής φίλτρου.
- Ο αλεσμένος καφέ να είναι απλωμένος ομοιόμορφα μέσα στο φίλτρο.
- Η ροή του νερού που ρίχνουμε να είναι σταθερή και όχι απότομη.
Να μην κουνάμε την συσκευή παρασκευής φίλτρου που χρησιμοποιούμε και να αφήνουμε τον καφέ φίλτρου να τελειώσει πριν πετάξουμε το φίλτρο.
