Επεξεργασία Καφέ: Natural, wet ή honey

Ένα από τα πιο σημαντικά στάδια παραγωγής του καφέ είναι η επεξεργασία του. Η επεξεργασία του φρούτου του καφέ είναι το αμέσως επόμενο βήμα από την περισυλλογή και τον διαχωρισμό του. Ανεξαρτήτως του τρόπου περισυλλογής, που μπορεί να είναι το picking (όπου συλλέγεται με τα χέρια ένας-ένας κόκκος), το stripping (όπου συλλέγονται με τα χέρια όλοι οι καρποί του κλαδιού με μιας) ή το mechanical (όπου η περισυλλογή γίνεται με ειδικό μηχάνημα), ακολουθεί πάντοτε ο διαχωρισμός των καρπών, κατά το ποιοι είναι ώριμοι και ποιοι τυχόν όχι κλπ και στη συνέχεια έρχεται ένας από τους τρεις τρόπους επεξεργασίας του καφέ, προκειμένου να πάρουμε τους κόκκους από το «κεράσι» τους.

Πρόκειται για τρεις διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας του καφέ, πολύ σημαντικές και διαφορετικές μεταξύ τους, καθώς κάθε μία τους οδηγεί τελικά σε εντελώς διαφορετικό γευστικό προφίλ του καφέ. Αυτή η διαδικασία λέγεται διεθνώς processing και θεωρείται εξαιρετικής σημασίας ως προς το τελικό αποτέλεσμα, διότι πρόκειται για το πώς θα επεξεργαστώ το φρούτο μου για να μπορέσω να πάρω τους κόκκους του καφέ και ποια μέθοδο θα χρησιμοποιήσω ώστε να έχω το τελικό γευστικό προφίλ που στοχεύω. Το processing του καφέ γίνεται με τρεις διαφορετικούς τρόπους, καθώς έχουμε το Natural process, το Washed/Wet process και το Honey process. Εξετάζοντας αναλυτικά κάθε μία από αυτές τις μεθόδους, γίνονται φανερά τα στοιχεία ως προς τα οποία διαφέρουν.

Κατά τη μέθοδο επεξεργασίας του καφέ που ονομάζεται Natural process, ακολουθείται μία «φυσική» διαδικασία. Έτσι λοιπόν, το φρούτο του καφέ, αφού έχει περισυλλεγεί με οποιονδήποτε τρόπο και αφού έχει ολοκληρωθεί ο διαχωρισμός του, απλώνεται σε μεγάλα «κρεβάτια», «beds», προκειμένου να χάσει όλη την υγρασία του. Ακολούθως οι καρποί περνούν από ένα ειδικό μηχάνημα, που λειτουργεί περίπου όπως οι γνωστοί, παραδοσιακοί πετρόμυλοι, καθώς πιέζει το φρούτο του καφέ μέχρι να ανοίξει. Με τον τρόπο αυτό «ελευθερώνονται» οι δύο κόκκοι καφέ που κάθε «κεράσι» έχει στο εσωτερικό του.

Η Natural μέθοδος επεξεργασίας καφέ δίνει highlight στα γλυκά χαρακτηριστικά του καφέ, όπως και στα φρουτώδη. Παράλληλα, δίνει πολύ ωραίο σώμα στον καφέ, διότι ο κόκκος παραμένει μέσα στο κεράσι του καθώς εξατμίζεται η υγρασία και με τον τρόπο αυτό παίρνει όλα τα σάκχαρα του φρούτου - γι’ αυτό και βγάζει πολλά γλυκά και φρουτώδη χαρακτηριστικά.

Η Washed/Wet process, όπως «μαρτυρά» η ονομασία της, έχει να κάνει με το «πλύσιμο» του φρούτου του καφέ. Παίρνουμε λοιπόν τα beans του καφέ και τα ξεπλένουμε σε μία μεγάλη δεξαμενή, ώστε να μουλιάσουν. Στη συνέχεια, τα φρούτα του καφέ περνούν από το ειδικό μηχάνημα που η λειτουργία του προσομοιάζει στους παραδοσιακούς πετρόμυλους, όπως αναφέραμε παραπάνω. Αυτή τη φορά όμως, τα φρούτα έχουν μουλιάσει προηγουμένως, επομένως αμέσως με το που περνούν από το μηχάνημα, ανοίγουν και παίρνουμε τους δύο κόκκους του καφέ που περιέχει το κάθε κεράσι. Αμέσως μετά αφήνουμε τους κόκκους να στεγνώσουν πολύ καλά.

Με τη Washed μέθοδο επεξεργασίας του καφέ προκύπτει ένα πιο ομοιόμορφο γευστικό προφίλ: Καθώς όλα τα φρούτα του καφέ παραμένουν μαζί σε μία δεξαμενή με νερό μέχρι να μουλιάσουν, συμβαίνει το εξής: Το νερό, περνώντας από όλα τα φρούτα, παίρνει και δίνει χαρακτηριστικά από το ένα στο άλλο. Εν τέλει, προκύπτει μία καλύτερη ομοιομορφία στο γευστικό προφίλ του καφέ. Με τη συγκεκριμένη μέθοδο εξάλλου, το highlight γίνεται στις οξύτητες του καφέ, ενώ έχουμε πιο καθαρά γευστικά χαρακτηριστικά.

Η τρίτη μέθοδος επεξεργασίας του καφέ λέγεται Honey process και είναι μία μέθοδος που συνδυάζει κάποια από τα χαρακτηριστικά της Natural μεθόδου με της Washed. Αρχικά, τα φρούτα του καφέ τοποθετούνται σε μία δεξαμενή με νερό, ώστε να μουλιάσουν. Ακολούθως, περνώντας από το ειδικό μηχάνημα, δεν παίρνουμε μόνο τους κόκκους του καφέ, αλλά αφήνουμε πάνω τους και λίγη από τη σάρκα, από το skin, του φρούτου. Στο γεγονός αυτό, ότι μένει δηλαδή ένα μικρό μέρος της σάρκας του φρούτου πάνω στον κόκκο είναι η αιτία που κατά τη Honey process, οι κόκκοι φαίνονται εξαρχής πιο σκουρόχρωμοι, πιο «χρυσαφί». Κατόπιν, αφήνουμε τους κόκκους να στεγνώσουν μαζί με αυτό το κομμάτι σάρκας του φρούτου από το οποίο τελικά παίρνουν πιο γλυκά χαρακτηριστικά.

Η μέθοδος αυτή θεωρείται κατά κάποιον τρόπο πιο περίπλοκη, καθώς συνδυάζει στοιχεία και των δύο προαναφερθεισών μεθόδων, όμως τελικά, θεωρείται πως έχει ως αποτέλεσμα να παίρνουμε πολύ γευστικούς καφέδες. Κάνει highlight στα γλυκά χαρακτηριστικά του καφέ, δίνοντάς μας παράλληλα και πολλές winy notes, ενώ έχει επίσης πολλές οξύτητες. Παράλληλα, επειδή ο κόκκος του καφέ στεγνώνει μαζί με το κομμάτι του φρούτου, αυξάνεται και η δύναμη που έχει στο σώμα του καφέ.

Συμπερασματικά, το σώμα, η οξύτητα και η γεύση του καφέ σχετίζονται εν πολλοίς με τη μέθοδο επεξεργασίας του φρούτου που έχουμε επιλέξει. Πιο «συνηθισμένη» μέθοδος θεωρείται σήμερα η Washed, με μεγάλες εταιρείες του χώρου να έχουν αναλάβει μια σειρά πρωτοβουλιών προκειμένου οι μεγάλες ποσότητες νερού που χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκειά της, να αξιοποιούνται στη συνέχεια και διαφορετικά. Σε κάθε περίπτωση, η μέθοδος επεξεργασίας του καφέ που επιλέγεται κάθε φορά δεν είναι «τυχαία», αλλά αντίθετα, συσχετίζεται άμεσα με το επιδιωκόμενο τελικό αποτέλεσμα.