Το καβούρδισμα του καφέ
Οι περισσότεροι από όσους δηλώνουν πως «αγαπούν τον καφέ», επαγγελματικά ή «ερασιτεχνικά», είναι βέβαιο πως έχουν συναντήσει την έννοια «καβούρδισμα» και, πιθανότατα, λιγότερο ή περισσότερο γνωρίζουν τι περίπου κάνει στον καφέ. Όμως, αν θέλουμε να είμαστε δίκαιοι, το καβούρδισμα του καφέ είναι μία «μαγική» διαδικασία που γίνεται σε όλους τους καφέδες και στην οποία ο καφές που απολαμβάνει τελικά ο καταναλωτής στο φλιτζάνι του, οφείλει πολλά πάρα πολλά.
Μιλώντας για το καβρούρδισμα, θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι ο καφές σε πράσινη μορφή δεν έχει γεύση ή άρωμα – μιλώντας απλουστευτικά, μπορούμε να πούμε πως «δεν έχει τίποτα». Συνεπώς, για να μπορέσουμε να αναδείξουμε έναν καφέ, θα πρέπει να τον καβουρδίσουμε ώστε να αναπτυχθεί και να δημιουργήσει τη μαγεία του. Δεν είναι υπερβολή να υποστηρίξουμε ότι εάν ένας μέτριος καφές ποιοτικά, καβουρδιστεί με τον κατάλληλο τρόπο, μπορεί να «σωθεί» - να φτάσει δηλαδή σε ένα επίπεδο που να είναι ευχάριστος στην κατανάλωση. Αντίθετα, εάν ένας πολύ καλός καφές, ένας specialty καφές, όπως ονομάζεται, καβουρδιστεί με λάθος τρόπο και δεν βγάλει τη γεύση που πρέπει να βγάλει, τότε, αυτόματα, αλλάζει κατηγορία, δεν θεωρείται πλέον specialty και αυτό είναι κάτι που δεν υπάρχει περιθώριο να αλλάξει.
Το καβούρδισμα του καφέ είναι στην ουσία το ψήσιμο του πράσινου κόκκου του καφέ, ο οποίος τελικά κατά τη διαδικασία αλλάζει χρώμα και αναλόγως με το καβούρδισμα που επιλέγουμε γίνεται light, medium ή και dark.
Ξεκινώντας το καβούρδισμα του πράσινου καφέ και κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, πραγματοποιούνται ριζικές αλλαγές σε κάθε κόκκο, λόγω των χημικών ενώσεων που αναπτύσσονται κατά το διάστημα αυτό: Αρχικά, αλλάζει το βάρος του κάθε κόκκου, καθώς φεύγει και το πολύ μικρό ποσοστό υγρασίας που περιέχει μετά την επεξεργασία του. Χαρακτηριστικά, πρέπει να γνωρίζουμε ότι εάν καβουρδίσουμε 100 γραμμάρια καφέ, τότε θα πάρουμε πίσω περίπου 75-80 γραμμάρια. Ακολούθως αλλάζει το μέγεθος του κάθε κόκκου καφέ, το οποίο σχεδόν διπλασιάζεται. Επιπλέον, ο καφές από πολύ ελαστικός που είναι στην αρχή, καθώς περιέχει υγρασία, γίνεται στη συνέχεια πολύ σκληρός (έυθραυστος)– τόσο, ώστε να μπορούμε να τον τεμαχίσουμε. Αλλάζει επίσης το χρώμα του και από πράσινο γίνεται καφέ, χρυσό προς καφέ ή ακόμα και πιο σκούρο, ανάλογα με την ένταση του καβουρδίσματος που έχουμε επιλέξει.
Αξίζει να γνωρίζουμε ότι υπάρχει πρωτόκολλο βάσει του οποίου ορίζεται το όριο του ποσοστού υγρασίας που μπορεί να περιέχει κάθε κόκκος καφέ πριν ξεκινήσει το καβούρδισμα και αυτό είναι μάξιμουμ το 12%.
Αυτό που είναι πάρα πολύ σημαντικό, κατά τη διαδικασία του καβουρδίσματος είναι η σταθερότητα: Το καβούρδισμα θέλει πολύ μεγάλη σταθερότητα, που σημαίνει σταθερή θερμοκρασία χώρου. Στην περίπτωση δηλαδή που κατά το καβούρδισμα δίνουμε κάθε φορά την ίδια, συγκεκριμένη καμπύλη θερμοκρασίας για ένα συγκεκριμένο χρόνο, αλλά κάθε φορά κάνουμε τη διαδικασία υπό διαφορετικές συνθήκες, το αποτέλεσμά δεν θα είναι ποτέ το ίδιο, καθώς είναι απαραίτητο να έχουμε σταθερότητα στη θερμοκρασία του χώρου που γίνεται το καβούρδισμα.
Η ορολογία που χρησιμοποιείται για το καβούρδισμα του καφέ, περιλαμβάνει τις φράσεις «first crack – second crack» - «πρώτο ‘σκάσιμο’ – δεύτερο ‘σκάσιμο’». Στην αρχή του καβουρδίσματος, ο κόκκος «σκάει», κάνει δηλαδή ένα άνοιγμα και από το σημείο αυτό και μετά αρχίζει να εξελίσσεται: Βγάζει γεύση, άρωμα και όλα τα χαρακτηριστικά του. Αυτό το σημείο είναι εκείνο στο οποίο ο εκάστοτε καβουρδιστής επεμβαίνει, αναφορικά με το πόσο χρόνο μετά θα δώσει εξέλιξη (development 1 λεπτό, 30 δεύτερα, κλπ), ώστε να έχει ως αποτέλεσμα μία συγκεκριμένη γεύση. Αξίζει να γνωρίζουμε ότι όσο περισσότερο χρόνο καβουρδίζεται ο καφές, τόσο χάνει σε αρώματα, αλλά κερδίζει σε σώμα και γλυκά χαρακτηριστικά.
Είναι λοιπόν σαφές ότι ένας καφές που έχει καβουρδιστεί light, τότε είναι πλουσιότερος σε αρώματα, με το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι να φαίνεται αρκετά «ξεχωριστό», ενώ ένας dark καβουρδισμένος καφές έχει γεμάτο σώμα, πιο γλυκά χαρακτηριστικά και πιθανότατα πλησιάζει περισσότερο στην αίσθηση που έχει το ευρύ κοινό για τον «καλό καφέ». Στο σημείο αυτό, πρέπει να επισημάνουμε ότι τα διαφορετικά καβουρδίσματα έχουν βρει πρόσφορο έδαφος τα τελευταία χρόνια, που οι καταναλωτές του καφέ επένδυσαν χρόνο και αναζήτησαν όλα όσα «κρύβονται» πίσω από το αγαπημένο τους ρόφημα. Τα καβουρδίσματα που συναντάμε στην αγορά είναι όλο και περισσότερα, με τον κάθε καταναλωτή να μπορεί να εκτιμά όλο το εύρος, από το light, στο medium, στο dark.
Το καβούρδισμα του καφέ είναι η μαγεία του, είναι η διαδικασία που μετατρέπει τον πράσινο κόκκο από το «κεράσι» του καφέ, που συλλέξαμε από το δέντρο, στον καφέ κόκκο που γνωρίζουμε και ο οποίος δημιουργεί τελικά το αγαπημένο ρόφημα εκατομμυρίων ανθρώπων στον κόσμο. Προσέχοντας το καβούρδισμα μπορούμε να απογειώσουμε τις γεύσεις και τα αρώματα, μπορούμε να δώσουμε στον καφέ μας το σώμα που επιθυμούμε, μπορούμε να «σώσουμε» έναν καφέ ή μπορούμε και να τον τελειοποιήσουμε!
