Η συγκομιδή του καφέ

Η ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ: ΑΠΟ ΤΟ PICKING ΣΤΟ STRIPING ΚΑΙ ΤΙΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΛΥΣΕΙΣ

Η περιοχή στην οποία αναπτύσσεται ένα καφεόδεντρο, το υψόμετρο στο οποίο βρίσκεται και φυσικά, ο τρόπος καλλιέργειας, επεξεργασίας, καβουρδίσματος και εκχύλισης του καφέ, διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο σε ό,τι αφορά στη γεύση, το άρωμα και την ποιότητά του.

Ωστόσο, μία από τις βασικές διαδικασίες που προηγείται της επεξεργασίας του καφέ και είναι σε πολλές περιπτώσεις εξίσου σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα που θα πάρουμε, αποτελεί εκείνη της περισυλλογής του καφέ.

Η περισυλλογή του καφέ πραγματοποιείται όταν ο καρπός ωριμάσει, όμως, δεν γίνεται με έναν κοινό τρόπο, όπως πολλοί ενδεχομένως πιστεύουν. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν τρεις βασικοί τρόποι με τους οποίους περισυλλέγουμε σήμερα τον καφέ από τα καφεόδεντρα και ο καθένας τους μπορεί να συμβάλλει σημαντικά στην ποιότητα του καφέ μας.

Κάθε μέθοδος συγκομιδής του καφέ διαφέρει σημαντικά από την άλλη, όχι μόνο ως προς το απαιτούμενο κόστος, αλλά και σε ό,τι αφορά στην επίδραση που έχει στον καρπό. Στην περισυλλογή του καφέ, λοιπόν, εκτός από την περισσότερο γρήγορη και εύκολη μηχανική λύση, εκείνη του mechanical stripping, υπάρχουν δύο ακόμη μέθοδοι που παρά το γεγονός ότι δεν περιλαμβάνουν τη χρήση τεχνολογικών μέσων, παραμένουν μέχρι σήμερα ιδιαίτερα δημοφιλείς. Ο λόγος για τις μεθόδους του picking και του hand stripping.

Το picking πραγματοποιείται με τα χέρια και όσοι επιλέγουν τη συγκεκριμένη μέθοδο περισυλλογής των καρπών του καφέ, αφαιρούν ένα-ένα τα ώριμα φρούτα από το καφεόδεντρο, συλλέγοντάς τα με προσοχή, ώστε να μην βλάψουν ούτε το δέντρο, αλλά ούτε και τους καρπούς. Όπως πολύ εύκολα μπορεί να γίνει κατανοητό, πρόκειται για μία ακριβή και χρονοβόρα διαδικασία, η οποία επιλέγεται για specialty και high quality coffee.

Στην περίπτωση του hand stripping, η περισυλλογή των καρπών του καφεόδεντρου γίνεται επίσης με τα χέρια. Ωστόσο, σε αντίθεση με το picking, στη συγκεκριμένη μέθοδο συγκομιδής, όλοι οι καρποί αφαιρούνται ταυτόχρονα από κάθε κλαράκι και στη συνέχεια, γίνεται ο διαχωρισμός τους, προκειμένου να συνεχιστεί η διαδικασία επεξεργασίας με τους ώριμους καρπούς.

Το κόστος του stripping με τα χέρια είναι λιγότερο υψηλό, σε σχέση με το picking, ενώ και η συγκεκριμένη μέθοδος εφαρμόζεται για καλής ποιότητας καφέ και μας δίνει ένα καλό αποτέλεσμα. Ωστόσο, το μειονέκτημα της συγκεκριμένης μεθόδου είναι ότι μπορεί να βλάψει το δέντρο, μιας και για την πραγματοποίησή της, χρειάζεται να αφαιρούμε όλους τους καρπούς από κάθε κλαρί, τόσο τους ώριμους, όσο και τους άγουρους.

Φυσικά, η συγκομιδή των καρπών του καφέ πραγματοποιείται σε μεγάλο βαθμό σήμερα και με μηχανικό τρόπο, μέσα από το mechanical stripping. Το γιατί η μηχανική μέθοδος περισυλλογής είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη, εξηγείται από το γεγονός ότι εκτός από το ότι είναι πιο γρήγορη και οικονομική, προσφέρει και μεγαλύτερη ευκολία, επιτρέποντας την περισυλλογή μεγαλύτερων ποσοτήτων, σε αντίθεση με το picking και το stripping με τα χέρια. Για να γίνει η συγκομιδή του καφέ μέσω mechanical stripping, συνήθως απαιτείται η ύπαρξη ενός ειδικού οχήματος, το οποίο περνάει ανάμεσα από τα δέντρα και χάρη στις μεγάλες, δονούμενες βούρτσες που διαθέτει, αφαιρεί ταυτόχρονα τους καρπούς. Σε κάθε περίπτωση, για να πραγματοποιηθεί η συγκεκριμένη μέθοδος περισυλλογής, οι φυτείες του καφέ πρέπει να βρίσκονται σε χαμηλό υψόμετρο -ενώ ως επί το πλείστον επιλέγεται για τη συγκομιδή καρπών σε μεγάλες φυτείες.

Μετά την περισυλλογή των καρπών, σειρά έχει ο διαχωρισμός του καφέ. Διότι τόσο στην περίπτωση του stripping, όσο και του μηχανικού τρόπου συγκομιδής, δεν παίρνουμε μόνο τους ώριμους καρπούς από τα δέντρα, αλλά συγκεντρώνουμε μαζί και τους άγουρους και σε πολλές περιπτώσεις, πολλά φύλλα και κλαριά. Θα πραγματοποιήσουμε, λοιπόν, τον διαχωρισμό, προκειμένου να κρατήσουμε μόνο τους ώριμους καρπούς και στη συνέχεια, θα επεξεργαστούμε τον καρπό για να μπορέσουμε να πάρουμε τους κόκκους του, προτού προχωρήσουμε στο καβούρδισμά τους.

Όπως μπορούμε να αντιληφθούμε, λοιπόν, υπάρχουν πολλά στοιχεία σε ό,τι αφορά στον καφέ, τα οποία μπορούν να καθορίσουν σε σημαντικό βαθμό το τελικό αποτέλεσμα που θα απολαύσει ο καταναλωτής. Κάθε μέθοδος επεξεργασίας δίνει και ένα διαφορετικό γευστικό προφίλ και δεν υπάρχει αμφιβολία πως ακόμη και ο τρόπος περισυλλογής των καρπών, μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του καφέ μας.