Η ανατομία του καφέ

Η ΑΝΑΤΟΜΙΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ: ΜΑΘΑΙΝΟΝΤΑΣ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΚΟΚΚΟΥ

Οι περισσότεροι από εμάς θεωρούμε ότι γνωρίζουμε τι είναι ένας κόκκος καφέ: Πώς μοιάζει, τη μυρωδιά του, την υφή του. Είναι ένα προϊόν που μπορεί να έχουμε δει λίγο πριν… καταλήξει στο φλιτζάνι μας ως ρόφημα ή ως διακόσμηση σε κάποιο πιάτο που μας έχουν σερβίρει. Ο καβουρδισμένος κόκκος του καφέ που μπορεί να έχουμε ακόμα και στο σπίτι μας, δεν είναι σε καμία περίπτωση ο ίδιος που μαζεύτηκε από το καφεόδεντρο κάποιο διάστημα νωρίτερα.

Ξεκινώντας από τα βασικά, πρέπει να γνωρίζουμε ότι ο κόκκος του καφέ προκύπτει από την επεξεργασία του καρπού του καφεόδεντρου, το οποίο φύεται σε πάνω από 120 διαφορετικά είδη! Αναπτύσσεται σε μία μεγάλη περιοχή του πλανήτη, που ονομάζεται «Ζώνη του Καφέ» και εκτείνεται από τον Τροπικό του Καρκίνου έως τον Τροπικό του Αιγόκερω, όπου δηλαδή επικρατεί τροπικό κλίμα, το οποίο είναι απαραίτητο ώστε το καφεόδεντρο ή Coffea, όπως ονομάζεται, να δώσει επαρκή συγκομιδή. Από τα 120 διαφορετικά είδη του Coffea, δύο είναι τα συνηθέστερα και τον καρπό αυτών των δύο θα εξετάσουμε σε αυτό το άρθρο: Πρόκειται για το είδος Arabica και το είδος Canephora (Robusta).

Επιπλέον μπορούμε να αναφέρουμε τα είδη Liberica, Excelsa και Eugenioides τα οποία όμως αποτελούν ποσοστό λιγότερο από το 2% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ, και ίσως τα δούμε στο προσκήνιο τα επόμενα χρόνια.

Αρχικά το δέντρο ανθοφορεί και κατόπιν καρποφορεί. Ο καρπός του καφεόδεντρου ονομάζεται «coffee cherry», «κεράσι του καφέ», του οποίου το χρώμα μπορεί να διαφέρει από ποικιλία σε ποικιλία με το πιο χαρακτηριστικό χρώμα να είναι το κόκκινο.

Κάθε ένα από αυτά τα «κεράσια» μας δίνει δύο κόκκους καφέ, οι οποίοι και διαφέρουν ως προς συγκεκριμένα χαρακτηριστικά.

Ποιο αναλυτικά  το είδος Coffea Arabica όπου κατέχει και το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας παραγωγής καφέ (κατέχει το 70%) κατάγεται από την Αιθιοπία και καλλιεργείται σε υψόμετρα από 900μ - 2000μ περίπου. Διακρίνεται για τα γευστικά χαρακτηριστικά του, καθώς είναι εύγευστη, γλυκιά, αρωματική, με ήπιες οξύτητες.

Το Coffea Canephora (Robusta), που κατέχει το υπόλοιπο (30%) της παγκόσμιας παραγωγής, κατάγεται από τη Γουινέα και καλλιεργείται σε υψόμετρο από 200 – 900μ. Γευστικά έχει πιο γήινα χαρακτηριστικά, με έντονο σώμα και ελάχιστη έως καθόλου οξύτητα.

Ο καρπός που μας δίνουν τα δύο αυτά είδη είναι εμφανώς διαφορετικός, πριν το καβούρδισμα που δίνει αυτή την καφέ απόχρωση: Οι καρποί του Robusta έχουν μια πιο μπεζ απόχρωση, ενώ όπως αναφέραμε είναι στρογγυλοί, ενώ οι οβάλ καρποί του Arabica είναι περισσότερο πράσινοι – μια διαφορά που «φαίνεται» και χωρίς να απαιτείται ειδική επεξεργασία, «με γυμνό μάτι», όπως λέμε.

Μία πολύ σημαντική διαφορά μεταξύ των δύο ειδών καφέ, που αποτυπώνεται στον κόκκο του καφέ, είναι η περιεκτικότητά του σε καφεΐνη: Ο κόκκος Robusta περιέχει κατά μέσο όρο διπλάσια καφεΐνη σε σχέση με τον Arabica. Σημαντικό ρόλο ως προς αυτή τη διαφορά παίζει το υψόμετρο, καθώς η ποικιλία Canephora (Robusta) καλλιεργείται σε χαμηλότερα υψόμετρα, με αποτέλεσμα να παράγει περισσότερη καφεΐνη ως «ασπίδα» προστασίας απέναντι στα έντομα.

Αξίζει εδώ να σημειώσουμε το εξής: Είναι δεδομένο πως υπάρχουν ποιοτικά κριτήρια για την ταξινόμηση της ποιότητας του καφέ, όπως:

1. Η ποικιλία (Arabica - Robusta).
2. Ο τρόπος συγκομιδής  (Picking – Stripping – Mechanical).
3. Η επεξεργασία (Natural – Washed – Honey Process).
4. Ο βαθμός καβουρδίσματος (Light – Medium – Dark).
5. Η μέθοδος εκχύλισης (Filter coffee – Espresso – Ibrik).

Εν τούτοις, πρέπει να έχουμε πάντοτε υπόψιν μας πως τελικός και ουσιαστικά μοναδικός κριτής είναι η γεύση.

Αξίζει, τέλος, να γνωρίζουμε ότι οι κόκκοι του καφέ είναι που καθορίζουν την ποιότητά του. Αμέσως μετά τη συγκομιδή, γίνεται η κατηγοριοποίησή του, βάσει πρωτοκόλλου: Από κάθε τσουβαλάκι καφέ που παραλαμβάνει η εταιρεία που πρόκειται να επεξεργαστεί τον καφέ, λαμβάνεται δείγμα 300 γραμμαρίων, το οποίο εξετάζεται προσεκτικά ως προς τα «defects» που περιέχει. Με τον όρο defects χαρακτηρίζονται οι «ελαττωματικοί» κόκκοι: Ένας κόκκος καφέ που μαζεύεται από το δέντρο και συλλέγεται από τον καρπό, μπορεί να είναι μαύρος, εντομοδιάτρητος, λευκός κλπ.

Η κατηγοριοποίηση του πράσινου καφέ γίνεται με βάση το πρωτόκολλο του Specialty Coffee Association και η διαδικασία γίνεται συλλέγοντας δείγμα 300 γραμμαρίων καφέ από το τσουβάλι.

1)         Specialty Coffee 0-5 Defects per 300gr

2)         Premium Coffee 6-8 Defects per 300gr

3)         Exchange Coffee 9-23 Defects per 300gr

4)         Off Grade Coffee 24-86 Defects per 300gr.

Στην περίπτωση, δηλαδή, που μέσα στο δείγμα των 300 γραμμαρίων εντοπιστούν έως 5 defects, τότε θεωρείται Specialty Coffee και είναι ο καλύτερος που μπορούμε να βρούμε. Ακολουθεί ο Premium Coffee, με 6-8 defects, ο Exchange Coffee με 9-23 defects, ενώ τέλος, σε περίπτωση που στα 300 γραμμάρια του δείγματος εντοπιστούν περισσότεροι από 86 κόκκοι με defects, τότε ο καφές αυτός πρέπει αυτομάτως να απορριφθεί.