Fermentation
Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερο ακούμε για καφέδες που έχουν υποστεί τη διαδικασία ζύμωσης (fermentation). H αλήθεια είναι όμως ότι ζύμωση υπάρχει, σε ένα βαθμό, σε όλες τις επεξεργασίες καφέ.
Η διαδικασία της ζύμωσης πραγματοποιείται πριν από την ξήρανση του καφέ είτε σε ολόκληρα κεράσια, είτε μετά την αποφλοίωση αυτών, με την παρουσία της πηκτίνης και των σακχάρων που περιβάλλουν την περγαμηνή.
Για να πραγματοποιηθεί μια ζύμωση είναι απαραίτητη η παρουσία σακχάρων και ζυμομυκήτων. Μπορεί να πραγματοποιηθεί είτε με παρουσία οξυγόνου είτε σε αναερόβιο περιβάλλον, με χρήση αδρανούς αερίου.
Οι ζυμομύκητες τρέφονται με σάκχαρα ενώ παράγουν οργανικά οξέα και άλλους μεταβολίτες που επιδρούν σημαντικά στα γευστικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη διαδικασία είναι:
- Θερμοκρασία
- Τύπος δεξαμενής / δοχείου
- Παρουσία ή μη οξυγόνου
- Χρόνος Ζύμωσης
- Ποσότητα Σακχάρων
- Δυναμική και Τύπος Ζυμομύκητα
Είναι σημαντικό η ζύμωση να είναι πλήρως ελεγχόμενη ώστε να μην παραχθούν ουσίες, κατά τη διαδικασία, που θα επηρεάσουν αρνητικά το ρόφημα μας.
Τα χαρακτηριστικά που συναντάμε πιο συχνά σε καφέδες αυτού του τύπου είναι: τροπικά φρούτα (μάνγκο, ανανάς, παπάγια), φράουλα, λικέρ κεράσι, δαμάσκηνο και φραγκοστάφυλο.
