Coffea Arabica & Coffea Robusta
ARABICA ΚΑΙ ROBUSTA: ΠΩΣ ΚΑΘΕ ΕΙΔΟΣ ΔΙΝΕΙ ΣΤΟΝ ΚΑΦΕ ΕΝΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟ ΓΕΥΣΤΙΚΟ ΠΡΟΦΙΛ
Συνολικά 120 αναγνωρισμένα είδη καφέ προέρχονται από το καφεόδεντρο (Coffea) όμως, τα πλέον δημοφιλή και εκείνα τα οποία γνωρίζουμε καλύτερα και χρησιμοποιούμε ως επί το πλείστον για να ετοιμάζουμε το αγαπημένο μας ρόφημα είναι δύο: Η Coffea Arabica και η Coffea Canephora ή αλλιώς, Robusta.
Το γιατί βασιζόμαστε κυρίως σε αυτά τα δύο είδη, σχετίζεται με το γευστικό τους προφίλ και το ποιοτικό αποτέλεσμα που μας επιτρέπουν να έχουμε στις κούπες μας, έπειτα από την επεξεργασία τους.
Πού οφείλεται όμως το γευστικό προφίλ που δίνει ένα είδος καφέ; Τι κάνει τη Robusta και την Arabica να ξεχωρίζουν και ποιες είναι οι βασικές διαφορές ανάμεσα στα πλέον δημοφιλή είδη καφέ στον κόσμο;
Για να απαντήσουμε στα παραπάνω ερωτήματα, θα χρειαστεί να κάνουμε την αρχή βάζοντας κάτω από το «μικροσκόπιό» μας τους κόκκους του κάθε είδους. Ας ανακαλύψουμε, λοιπόν, τα μυστικά της Robusta και της Arabica.
Αρκεί να τοποθετήσουμε έναν κόκκο Robusta και έναν κόκκο Arabica δίπλα-δίπλα για να διαπιστώσουμε ότι αυτά τα δύο είδη, διαφέρουν σημαντικά… από τη βάση τους.
Βλέπετε, ο κόκκος της Arabica είναι πιο μεγάλος σε σχέση με εκείνον της Robusta, έχει οβάλ σχήμα, ενώ ξεχωρίζει και από το ελικοειδές αυλάκι που βρίσκεται στη μέση του. Όσο για τον κόκκο της Robusta, είναι μικρότερος σε μέγεθος, διαθέτει κυκλικό σχήμα και στη μέση του υπάρχει ένα ευθύ αυλάκι.
Ωστόσο, η μεγαλύτερη διαφορά ανάμεσα στη Robusta και την Arabica, σχετίζεται με το υψόμετρο στο οποίο καλλιεργούνται και το οποίο, όπως θα διαπιστώσετε ακριβώς παρακάτω, διαδραματίζει έναν ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο τόσο στη γεύση του καφέ, όσο και την ποσότητα της καφεΐνης που μας δίνει κάθε είδος.
Ας πάρουμε όμως, τα πράγματα από την αρχή. Η Robusta καλλιεργείται σε χαμηλό υψόμετρο, μέχρι και τα 900 μέτρα, ενώ η καλλιέργεια της Arabica ξεκινά από τα 500 με 600 μέτρα υψόμετρο και φτάνει μέχρι τα 2.000-2.200. Το διαφορετικό υψόμετρο και κατά συνέπεια, το διαφορετικό μικροκλίμα, λοιπόν, δίνουν άλλα χαρακτηριστικά σε κάθε είδος καφέ και μεταξύ άλλων, επηρεάζουν την περιεκτικότητά τους σε καφεΐνη, τη γεύση και την έντασή τους.
Να αναφέρουμε απλώς ότι η Robusta έχει κατά μέσο όρο διπλάσια περιεκτικότητα σε καφεΐνη σε σχέση με την Arabica, χωρίς όμως αυτό να αποτελεί τον κανόνα. Τι σχέση έχει όμως η περιεκτικότητα ενός καφέ σε καφεΐνη με το υψόμετρο στο οποίο αναπτύσσεται το δέντρο που μας δίνει τους καρπούς; Αυτό που πολλοί δεν γνωρίζουν, είναι το ότι η καφεΐνη αναπτύσσεται στα καφεόδεντρα ως «άμυνα» του ίδιου του δέντρου απέναντι στα έντομα που του επιτίθενται. Όσο χαμηλότερο είναι, λοιπόν, το υψόμετρο στο οποίο καλλιεργείται το δέντρο του καφέ, τόσες περισσότερες επιθέσεις δέχεται από έντομα και έτσι, τόση περισσότερη καφεΐνη αναπτύσσει προκειμένου να προστατευτεί.
Βέβαια, το ποσοστό περιεκτικότητας ενός καφέ σε καφεΐνη δεν τον καθιστά απαραιτήτως λιγότερο ή περισσότερο δημοφιλή. Διότι σε ό,τι αφορά στη γεύση, τα κριτήρια μπορούν να ποικίλουν όχι μόνο ανά χώρα, αλλά και ανά περιοχή. Σε κάθε περίπτωση, με την κατάλληλη επεξεργασία του καρπού, από το καβούρδισμα μέχρι την εκχύλιση, μπορούμε να πάρουμε το ρόφημα που θέλουμε.
Παρά το γεγονός όμως, ότι η Robusta είναι πιο εύκολη να καλλιεργηθεί λόγω χαμηλότερου υψόμετρου και παράγει περισσότερο καφέ -αφού στο συγκεκριμένο είδος έχουμε μεγαλύτερο εύρος συγκομιδής καφέ ανά δέντρο σε σχέση με την Arabica- σε ό,τι αφορά στην παγκόσμια παραγωγή καφέ, αυτή τη στιγμή το 30% της αγοράς είναι Robusta και το 70% Arabica.
Το γιατί συμβαίνει αυτό, εξηγείται από το ότι η Arabica θεωρείται γενικότερα ένα πιο ποιοτικό είδος καφέ, με περισσότερες και πιο ήπιες γεύσεις. Πώς καθορίζεται όμως η ποιότητα ενός είδους καφέ; Όταν αναφερόμαστε σε ένα γεωργικό προϊόν, όπως ο καφές, το στοιχείο που αναδεικνύει εν τέλει τη γεύση του, είναι η ποιότητά του.
Ωστόσο, σε ό,τι αφορά στον καφέ, είναι σημαντικό να έχουμε κατά νου πως η ποιότητα του καρπού, δεν αφορά μόνο στο γευστικό προφίλ του, αλλά και στο πώς καλλιεργείται, στο τι σταθερότητα έχει και κυρίως, στον τρόπο επεξεργασίας του, από το πρώτο μέχρι και το τελικό στάδιο. Αυτό σημαίνει πως αν ένα είδος καφέ καλλιεργηθεί κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες, η αξία του αυξάνεται. Έτσι, λοιπόν, ένας καφές Robusta που έχει καλλιεργηθεί και επεξεργαστεί καταλλήλως, ώστε να βγάλει τα σωστά γευστικά προφίλ, μπορεί να έχει πολύ μεγαλύτερη αξία από έναν καφέ Arabica που δεν έχει καλλιεργηθεί και επεξεργαστεί σωστά.
Σε κάθε περίπτωση, σίγουρα υπάρχουν σημαντικές διαφορές ανάμεσα σε κάθε είδος, ωστόσο, τα πάντα εξαρτώνται από το πώς ο καταναλωτής κρίνει τη γεύση. Arabica ή Robusta, λοιπόν; Η απάντηση στο ερώτημα ποιος είναι ο καλύτερος καφές, δεν είναι εύκολο να δοθεί. Διότι εκτός από τη σημασία της υποκειμενικότητας σε ό,τι αφορά στη γεύση, ο τρόπος καλλιέργειας και επεξεργασίας του καφέ, μπορεί να καθορίσει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα και το γευστικό του προφίλ.
