Σαλάτα με ψητά λαχανικά και vegan nuggets

Ξεχωρίστε σε τσαμπάκια το μπρόκολο, κόψτε σε λεπτές φέτες μισού εκατοστού και τοποθετήστε σε μια λαμαρίνα για το φούρνο πασπαλίζοντας με ελάχιστο ελαιόλαδο.

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 10 λεπτά. Βγάλτε από το φούρνο το σκεύος, αδειάστε πάνω από τα λαχανικά τα Vegan nuggets και ψήστε για ακόμη 5 λεπτά.

Παράλληλα βάλτε σε ένα κατσαρολάκι 300ml. ζωμό λαχανικών, το κάρυ, το κύμινο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και δώστε μια βράση.

Ρίξτε σε ένα μπολ το κους κους και αδειάστε μέσα τον βραστό ζωμό, σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε μέχρι να απορροφηθεί όλο το υγρό από το κους κους (περίπου 10 λεπτά). 

Με ένα πιρούνι αφρατέψτε το κους κους μέχρι να ξεσβολιάσει και προσθέστε μέσα τα ψητά λαχανικά, τα Vegan nuggets, ψιλοκομμένο το βασιλικό, το φρέσκο κρεμμύδι, τα baby gem, το καβουρδισμένο αμύγδαλο, αλάτι, ελαιόλαδο και ανακατέψτε απαλά. Σερβίρετε τη σαλάτα ζεστή ή κρύα.