Ο μύλος του καφέ
Η ρύθμιση του μύλου του καφέ, δηλαδή το πότε και πώς θα γίνει η άλεση των κόκκων του καφέ, παίζει σημαντικό ρόλο στην τελική ποιότητα και πάνω από όλα τη γεύση του ροφήματος που προσφέρουμε στον καταναλωτή.
Το πώς θα αλεστεί ο καφές στον μύλο επηρεάζει την ένταση του ροφήματος την ισορροπία οξύτητας, γλυκύτητας και πικράδας στο γευστικό προφίλ, γεγονός που σημαίνει ότι με τους κατάλληλους χειρισμούς, μπορούμε να βρούμε το γευστικό αποτέλεσμα που επιθυμούμε.
Εάν μεταφέρουμε την άλεση του καφέ σε μια παρομοίωση με χώμα και πέτρες, τότε θα πρέπει να φανταστούμε μία γλάστρα γεμάτη με άμμο και μια άλλη γλάστρα γεμάτη με μικρές πέτρες. Ρίχνοντας και στις δύο γλάστρες την ίδια ποσότητα νερού ταυτόχρονα, θα παρατηρήσουμε ότι το νερό περνάει από τις πέτρες σχεδόν αμέσως, την ώρα που η γλάστρα με την άμμο «κρατά» το νερό περισσότερη ώρα, καθώς έχει μεγαλύτερη πυκνότητα.
Επιστρέφοντας στον καφέ, το συμπέρασμα είναι σαφές: Όσο λεπτότερο είναι το άλεσμα που κάνουμε, τόσο πιο αργή είναι η εκχύλιση, όσο πιο «χοντρό» είναι το άλεσμα, τόσο μικρότερος είναι και ο χρόνος εκχύλισης.
Ο πειραματισμός με τις ρυθμίσεις άλεσης είναι κομβικής σημασίας για την κατεύθυνση της εκχύλισης και επομένως τη γεύση του καφέ, γεγονός που αναδεικνύει την κατάλληλη άλεση ως εξαιρετικά σπουδαία, αναφορικά με το τελικό αποτέλεσμα στην κούπα του καταναλωτή.
Στην περίπτωση του μύλου του καφέ και της άλεσης, οι ακρότητες δεν ευνοούν τη γεύση: Εάν η άλεση είναι πολύ χοντρή, η γεύση του καφέ θα είναι ξινή, υδαρής και αδύναμη, καθώς θα υποεκχυλιστεί. Αντίθετα, εάν η ρύθμιση της άλεσης είναι πολύ λεπτή, ο καφές θα υπερεκχυλιστεί και θα έχει πικρή γεύση, υψηλή ένταση και θα υπάρχει η αίσθηση της στυφάδας, στις χειρότερες περιπτώσεις.
Αναζητώντας την καταλληλότερη συνταγή για την παρασκευή του εσπρέσο, σημαντικό στάδιο είναι το «καλιμπράρισμα», δηλαδή οι μικρές κάθε φορά αλλαγές στον μύλο, που έχουν στόχο την τελειοποίηση του ροφήματος. Πέρα από τη συγκεκριμένη δόση καφέ, στην οποία η σταθερότητα της απόδοσης επιτυγχάνεται με τη βοήθεια ζυγαριάς, αξίζει να επιμείνουμε στη σωστή άλεση.
Αρχικά, πρέπει να γνωρίζουμε ότι το μέγεθος άλεσης μπορεί να χρειαστεί να ποικίλλει ανάλογα με τον τρόπο καβουρδίσματος του καφέ, όπως και ότι μέσω της αλλαγής του μεγέθους της άλεσης θα επιτευχθεί τελικά η τέλεια ισορροπία έντασης, οξύτητας, γλυκύτητας, που θα μας δώσει και το επιθυμητό αποτέλεσμα. Είναι σημαντικό επίσης να ελέγχουμε συχνά τη ρύθμιση στο μέγεθος της άλεσης του μύλου που χρησιμοποιούμε, καθώς μπορεί να αλλάξει και να επηρεαστεί από εξωτερικούς παράγοντες, όπως η θερμοκρασία ή η υγρασία, λόγω της αλληλεπίδρασης του καφέ με το περιβάλλον, με αποτέλεσμα την αλλαγή της δομής του κόκκου.
Η ρύθμιση του μύλου ως προς το μέγεθος της άλεσης απαιτεί διαρκή «επαγρύπνηση» σε μια σειρά από παραμέτρους που έχουν την ιδιότητα να επηρεάζουν τη γεύση του καφέ σε αυτό το στάδιο. Αφού αλλάξουμε το μέγεθος της άλεσης – ανεξάρτητα από το πόσο μικρή είναι η αλλαγή σε σχέση με την προϋπάρχουσα – είναι πάρα πολύ σημαντικό να τραβήξουμε μία ή δύο δόσεις αλεσμένου καφέ.
Πρέπει να γνωρίζουμε ακόμα ότι κάνοντας την άλεση πιο χοντρή, θα αυξηθεί η δόση του καφέ, καθώς το κενό στα μαχαίρια του μύλου θα αυξηθεί, γεγονός που επιτρέπει τη ροή περισσότερου καφέ. Αντίθετα, μια πιο λεπτή άλεση, θα κάνει μικρότερη τη δόση, καθώς τα «μαχαίρια» του μύλου πλησιάζουν μεταξύ τους. Και στις δύο περιπτώσεις θα χρειαστεί να προσαρμόσουμε ξανά την ποσότητα των γραμμαρίων για να αντισταθμίσουμε τυχόν αλλαγές που έγιναν.
«Κλειδί» για ένα ποιοτικό αποτέλεσμα αποτελεί ο τακτικός καθαρισμός και η συντήρηση του μύλου, ειδικά όσον αφορά στον θάλαμο άλεσης και το στόμιό του. Από συσσώρευση των ελαίων του καφέ μπορεί να επηρεαστεί το τελικό αποτέλεσμα και η σωστή καθαριότητα του μύλου είναι εξαιρετικά σημαντική. Σε αυτό το πλαίσιο εντάσσεται και η αφαίρεση και το καθάρισμα των μαχαιριών του μύλου, ώστε να απομακρυνθούν υπόλειμμα καφέ, ο μύλος να διατηρείται σε καλή κατάσταση λειτουργίας και η γεύση του εσπρέσο να παραμένει σταθερή.
Αναζητώντας την κατάλληλη γευστική ισορροπία, ο μύλος του καφέ δίνει στον barista την ευκαιρία να πειραματιστεί ποικιλοτρόπως και σχεδόν αενάως, ώσπου να επιτύχει το κατάλληλο αποτέλεσμα. Σε κάθε περίπτωση, η καταλληλότερη άλεση για τον καφέ προκύπτει μέσα από διαρκείς πειραματισμούς και αυξημένη επαγρύπνηση, προκειμένου να επεμβαίνουμε αποτελεσματικά κάθε φορά που ο οποιοσδήποτε παράγοντας επηρεάζει τη γεύση του ροφήματος.