Εσπρέσσο & Θερμοκρασία
Ο espresso είναι ένας από τους πιο δημοφιλείς καφέδες παγκοσμίως. Για να έχει όμως ο barista ένα καλό και πιο ισορροπημένο γευστικά αποτέλεσμα, κατά τη διαδικασία της εκχύλισης πρέπει να λάβει υπόψη του ορισμένες παραμέτρους, πέρα από την ίδια την ποιότητα του καφέ που θα επιλέξει. Και ένα από τα βασικά σημεία-«κλειδιά» που μπορεί να κάνει τη διαφορά στην εκχύλιση του espresso, είναι η θερμοκρασία του νερού. Για την ακρίβεια, η θερμοκρασία του νερού στην εκχύλιση του espresso μπορεί να επηρεάσει ακόμη και την ίδια τη γεύση του.
Για την παρασκευή espresso υψηλής ποιότητας, λοιπόν, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πως η ιδανική θερμοκρασία του νερού κατά την εκχύλιση του καφέ πρέπει να κυμαίνεται από τους 92 μέχρι τους 96 βαθμούς Κελσίου (ανάλογα και με την ποικιλία του καφέ), σύμφωνα με την Specialty Coffee Association (SCA).
Πέρα από την ιδανική θερμοκρασία, βέβαια, η σταθερότητά της διαδραματίζει εξίσου σημαντικό ρόλο. Συγκεκριμένα, η θερμοκρασία του νερού είναι καλό να παραμένει σταθερή καθ’ όλη τη διάρκεια της εκχύλισης του espresso, έτσι ώστε να διασφαλίζεται η θερμική σταθερότητα και κατά συνέπεια, η ποιότητα στο τελικό αποτέλεσμα.
Γιατί, όμως, το να διατηρούμε μία συγκεκριμένη, σταθερή θερμοκρασία κατά την εκχύλιση του espresso, αποτελεί ένα τόσο σημαντικό ζήτημα; Για να απαντήσουμε σε αυτήν την ερώτηση, αξίζει να αναλογιστούμε το εξής: H εκχύλιση του espresso γίνεται σε μικρότερο χρονικό διάστημα από εκείνη του καφέ φίλτρου και πρόκειται για ένα πιο συμπυκνωμένο ρόφημα. Η άλεση των κόκκων για τον espresso πρέπει να είναι, επίσης, πιο λεπτή από εκείνη που απαιτείται για τον καφέ φίλτρου, κάτι που σημαίνει ότι για να υπάρξει ένα ισορροπημένο αποτέλεσμα, είναι σημαντικό να υπάρχει έλεγχος κατά τη διαδικασία εκχύλισης του καφέ.
H θερμοκρασία του νερού είναι ένας σημαντικός παράγοντας αυτής της διαδικασίας, μιας και ακόμη και οι πιο μικρές διακυμάνσεις μπορούν να μας στερήσουν ένα πλήρως ισορροπημένο γευστικά ρόφημα, που είναι και το ζητούμενο. Και αυτό διότι οι πολλές και διαφορετικές χημικές ενώσεις στον καφέ διαλύονται με διαφορετικό τρόπο σε μεταβαλλόμενες θερμοκρασίες του νερού, καθώς κάποιες είναι περισσότερο ευάλωτες από άλλες.
Αρκετοί παράγοντες επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα στην παραγωγή espresso και δη, τη γεύση του καφέ. Η άλεση του καφέ, η δοσολογία, η πίεση, η απόδοση εκχύλισης, η αναλογία και όπως αναφέραμε, η θερμοκρασία του νερού. Ειδικά η θερμοκρασία του νερού όμως, διαδραματίζει ενδεχομένως έναν από τους πιο σημαντικούς ρόλους.
Διότι πολλές από τις διαλυτές ενώσεις που απολαμβάνει κάποιος πίνοντας έναν espresso θα εκχυλιστούν στην ιδανική συγκέντρωση μέσα σε ένα περιορισμένο εύρος θερμοκρασίας, που κυμαίνεται συνήθως από τους 92 μέχρι τους 96 βαθμούς Κελσίου. Όταν η εκχύλιση γίνεται έξω από αυτό το εύρος, ο espresso που θα έχουμε στην κούπα μας στο τέλος, μπορεί να έχει περισσότερο όξινη ή πικρή γεύση, δηλαδή ένα μη επιθυμητό γευστικό αποτέλεσμα.
Τα καλά νέα είναι πως το στοιχείο αυτό, δηλαδή η σταθερότητα της θερμοκρασίας στην εκχύλιση του καφέ, είναι πολύ πιο εύκολο να διασφαλίζεται σήμερα, χάρη στις νέες τεχνολογίες που φέρουν αρκετές σύγχρονες μηχανές espresso, στοιχείο ιδιαίτερα σημαντικό για τους επαγγελματίες στον χώρο του καφέ.
Μάλιστα, σε αυτό συμβάλλουν και τα ίδια τα υλικά από τα οποία κατασκευάζονται οι μηχανές του espresso. Ενδεικτικά να αναφέρουμε ότι ο ανοξείδωτος χάλυβας ή ο ορείχαλκος απορροφούν γρήγορα τη θερμότητα και μπορούν πολύ άμεσα να μας βοηθήσουν να ρυθμίσουμε την επιθυμητή θερμοκρασία και να τη διατηρήσουμε σταθερή.
Η εκχύλιση του espresso είναι μία διαδικασία που απαιτεί ακρίβεια, αν θέλουμε να έχουμε ένα καλό αποτέλεσμα. Και αν δεν δοθεί βάση στη θερμοκρασία του νερού, τότε πιθανότατα το αποτέλεσμα αυτό θα είναι μέτριο έως δυσάρεστο στη γεύση, ενώ σημαντικές διακυμάνσεις στη θερμοκρασία και δη, διακυμάνσεις που ξεφεύγουν από το εύρος των 92 με 96 βαθμών Κελσίου.